I piatti tradizionali della Gallura nascono dalle tradizioni agricole e pastorali strettamente legate alla campagna e all’allevamento di animali. Contrariamente a quanto si pensa, la tradizione culinaria gallurese non conosce molto il pesce se non in qualche paese sulla costa.
Per scoprire dove mangiare i piatti tipici della nostra terra visita la pagina con i nostri consigli.
Si tratta del primo piatto tipico della Gallura, che un tempo come oggi, veniva preparato nei giorni di festa e per i pranzi dei matrimoni. Si trova facilmente nei ristoranti tipici di tutto il nord Sardegna, anche se in alcuni occorre prenotarlo. È un piatto molto semplice ma molto ricco nel gusto, realizzato con pane raffermo, formaggio e brodo di carne.
Come si prepara la zuppa gallurese?
Si imburra una teglia, e si alternano strati di pane a fette di formaggio vaccino (casizolu o peretta) e di pecorino o parmigiano grattugiato unito a prezzemolo tritato.
Si bagna il tutto con abbondante brodo di carne di manzo e/o di pecora, attendendo che il pane lo assorba per bene. Si cuoce in forno fino ad assorbire il brodo e formare crosta dorata e croccante.
Varianti della zuppa gallurese
A seconda del paese in cui vi trovate la suppa cuàta può avere preparazioni differenti. Può essere accompagnata da sugo di pomodoro o di carne di vitello (ghisatu) o arricchita da una miscela di spezie orientali.
Un altro primo tradizionale sono gli gnocchi galluresi, detti cjusòni, realizzati a mano con farina di grano duro e acqua. Si realizzano con la parte retrostante di una grattugia o con un tagliere rigato, in modo da dargli una superficie rugosa. Si condiscono con sugo di pomodoro al basilico o più frequentemente con ragù di manzo, di salsiccia o di carne di cinghiale.
Si distinguono da altri ravioli di ricotta realizzati in altre zone della Sardegna per il ripieno leggermente dolce. Alla ricotta, infatti, viene aggiunto un po’ di zucchero e un po’ di limone che gli conferisce una piacevole nota acidula e rinfrescante. La ricetta prevede una sfoglia fatta con farina di semola, acqua e uova. Li pulilgionivengono di solito conditi con un sugo di pomodoro al basilico e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato che aumenta il contrasto agrodolce.
Anche in Gallura si usa preparare le fettuccine all’uovo. Si preparano con farina e poche uova. Solitamente vengono condite cu la bagna(sugo di pomodoro) o cu la bagna di polcavru(sugo di carne di cinghiale) o anche con funghi porcini.
Piatto semplice ma gustoso ancora non abbastanza diffuso in tutti i ristoranti,la mazza frissa è una sorta di besciamella ottenuta dall’unione della panna di latte fresco con la semola di grano duro. Per prepararla occorre scaldare a fiamma viva la panna con un po’ d’acqua e un po’ di sale, unire e amalgamare la semola e quindi attendere che il composto rilasci l’óciu càsgiu (letteralmente “l’olio-formaggio”, cioè la parte liquida grassa dei latticini). La mazza frissasi abbina tradizionalmente sia con il miele, sia con piatti salati come le fave stufate, ma è ottima anche come sugo per gli gnocchetti, accompagnata da una spruzzata di pepe nero.
Il re della carne arrosto in Sardegna è senza dubbio il “porcetto”, o meglio lu pulceddu, il maialetto da latte. In tutta l’Isola c’è la tradizione di cuocerlo allo spiedo, al lento calore della brace. Anche in Gallura non siamo da meno e oggi il porcettosi trova facilmente anche nei ristoranti tipici. Si caratterizza per la carne morbida e gustosa e la cotenna croccante. Si usa arrostire anche il capretto e l’agnello. Il capretto si mangia anche in umido in accompagnamento a un brodo di cipolle, sedano, carote e patate.
Ulteriori informazioni nella pagina dedicata alle tradizioni enogastronomiche del nostro sito.
I dolci galluresi si preparavano in passato esclusivamente durante le feste più importanti come il Natale e la Pasqua. La pasticceria tradizionale gallurese è principalmentesecca, anche perché in passato questo consentiva di conservarla per diversi giorni.
Anche in Gallura si usa preparare questo dolce tipico di tutta la Sardegna. Li siatisono grossi ravioli realizzati preparando una pasta di semola e strutto. Il ripieno è costituito da una fetta di formaggio fresco, talvolta leggermente acidulo, e un po’ di scorza di limone. Si frigge in olio bollente da entrambi i lati. La siatasi serve con miele, abbamele(decotto di miele, pollini e scorza d’arancio) o, meno frequentemente, con zucchero.
Si tratta di uno dei dolci più diffusi nel nord Sardegna. Si preparano unendo farina bianca, uova, zucchero, burro o strutto, lievito per dolci, noci e uvetta. Una volta steso l’impasto si tagliano dei rombi da mettere in forno. A cottura ultimata e dopo averli raffreddati si possono decorare con la cappaovvero con una glassa di zucchero e bianco d’uovo.
Come suggerisce il nome si tratta di dolci a base di mandorle. Si preparano con una pasta a base di farina, zucchero e strutto e un ripieno a base di mandorle dolci e amare macinate, zucchero, albume d’uovo. Anche questi dolci, come li papassini, si possono degustare semplici o con la classica glassa di zucchero e bianco d’uovo.
Si tratta di un dolce a forma di piccola corona. Si preparano con una pasta a base di farina, zucchero e strutto, farcita con un impasto di miele, semola (o pane grattugiato) e scorza di arance, oppure sapa.
Questo tipico dolce gallurese si prepara utilizzando la saba, ovvero la sapa (mosto d’uva cotto e concentrato) unita a uova, farina, zucchero, noci, mandorle, uvetta e lievito madre. Si lascia lievitare per almeno un giorno prima di cuocerla in forno. Si ottiene un panetto scuro, che si può affettare gradualmente.
Questo dolce tipico del Carnevale si prepara con una pasta di farina e strutto che viene lavorata a mano in modo da formare delle treccine successivamente fritte in olio. Sono servite con miele o zucchero. Da leccarsi i baffi!
Dolce tipico del periodo di Pasqua. È un fagottino di pasta fatta con farina di grano duro, strutto e zucchero, che racchiude al suo interno un impasto di ricotta e/o formaggio fresco, uova, uvetta, zucchero e scorza di limone.
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